Kaiserschmarrn mit Rosinen

 

Für 4 Personen

 

Zutaten

. 4 Eier
. 30 g Zucker
. Salz
. 1 Päckchen Vanillezucker
. 375 ml Milch
. 125 g Mehl
. Rosinen

 

Zubereitung

Zuerst Eigelb jeweils vom Eiweiß trennen. Dann wird das Gelbe vom Ei mit 30 g Zucker, einer Prise Salz und einem Päckchen Vanillezucker in einer Schüssel gerührt, bis die Teigmasse glatt und geschmeidig ist. Nach und nach 375 ml Milch, 125 g Mehl und ungefähr 30 Rosinen unterrühren.

Abschließend wird das in einer anderen Schüssel zubereitete und steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Teig gehoben. Nun etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig hineinfüllen. Bei kleiner Hitze braten lassen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Kaiserschmarrn immer wieder wenden, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Der Teig darf ruhig in der Pfanne zerbröseln, denn er wird nicht wie ein Pfannkuchen serviert.

Zum Schluss werden die Häppchen auf vier Tellern verteilt und mit Puderzucker bestreut. Nun jeweils noch etwas Pflaumenmus hinzugeben. Fertig!

LeBuffet Magazin

Cha Shao Roast Pork*

 

For 4-6 people

. 2 lb pork fillet
. 2 tablespoons peanut oil
. 2 tablespoons honey

 

For marinade

. 4 tablespoons soya sauce
. 1 tablespoon sugar
. 2 tablespoon sherry
. 1/4 teaspoon pepper
. 1/4 teaspoon powered cinnamon
. 1 clove garlic (crushed)
. 1/2 teaspoon salt
. [1/2 teaspoon MSG (glutamate)]
. 1/4 teaspoon mixed herbs (Five spices)

 

How to

Slice pork along grain into strips 5-6″ long, 1 1/2″ wide and 1″ thick.
Mix all the ingredients for the marinade well, add it to the pork in a deep dish and let stand for 2 hours, turning the pork every 15 minutes.
Pre-heat the oven to 425°F, gas 7. Drain the pork (keeping marinade for further use), and place the strips across the rack over a roasting pan containing some water to catch the drips, to roast for 12 minutes. Brush the pork strips with marinade and peanut oil (or sesame oil).
Return the pork to the oven to cook at 350°F, gas 4, for 10 minutes.
Brush pork with honey and roast for further 5 minutes.
When ready to serve, the pork strips should be sliced against grain into 1/4″ slices, and eaten with soya-chili dips.

 

from Chinese Food by Kenneth Lo                     

Mbaxal salum

 

Temps de cuisson : 1h à 1h 30
Pour 3 ou 4 personnes

 

Ingrédients

. 250 g de riz
. 250 g d’arachide pilé (gerte noflay)
. viande (avec de la graisse) coupée en petits morceaux
. boulette de netetou pilé obligatoire ! On peut éliminer l’odeur en le laissant au frigidaire pendant 30 mn ou en le séchant.
. un oignon
. ail
. sel
. jumbo ou maggi
. tomate doom (facultatif)
. ketiax et guej tambadiang (facultatif)
. piment (facultatif)

 

Préparation

A faire, si possible, à l’avance
Mettre l’arachide dans une passoire pour le faire cuire à la vapeur.
Piler d’abord le netetou , puis le ketiax, guej, piment, oignon et jumbo (nokoss)

Ensuite
Mettre la viande et la tomate (ndiamm) dans une marmite avec 2 litres d’eau (on peut aussi les faire roussir d’abord avec un peu d’huile).
Mettre 2 pincées de sel sans oublier qu’il y a du sel dans le jumbo ou le nokoss.
Laisser bouillir pendant 30 mn à feu moyen.
Mettre le riz comme pour faire du ñiankatan. Quand il y a moins d’eau, mettre le nokoss.
Si on n’a pas de passoire pour le guerte kembb la cuisson sera plus longue car il faut que la vapeur fasse cuire le guerte.
Remuer de temps en temps pour mélanger le nokoss avec le riz.

Servir dans un bol.
Enjoy your mbaxalou saloum te na rees ak diam.

Baajan

How to Mozzarella

 

How to Make Di Palo’s Mozzarella

Click on the pic to see how…

 

 

Chicken Fricassee.

A Cuban recipe

 

Ingredients

. 4 lbs chicken fryer cut in 8 pieces
. 6 garlic cloves, cut up
. 1/2 cup sour orange juice (or mix half-half lime and orange)
. 1 lg onion sliced
. 1 lg bell pepper sliced
. 1 small can tomato sauce
. salt and freshly ground pepper to taste
. 1 small can petits pois (green peas)
. 1/4 cup vegetable oil
. 1/2 cup raisins
. 1/4 cup sliced pimiento filled olives
. 1 teaspoon capers
. 1 cup dry Sherry wine (not cooking Sherrys which are loaded with salt)
. 1 lb potatoes, peeled and quartered

 

Preparation

Marinade chicken pieces in garlic cloves, citrus juice, onion and bell pepper for at least one hour. Heat oil and brown chicken. Add onion, pepper and citrus juice from the marinade. Add tomato sauce, raisins, olives, capers, Sherry, salt and pepper. Add water to cover the chicken. Add the potato pieces in the last 20 minutes of cooking. Add the can of small peas just before serving.

Wonderful over fluffy white rice.

Cocina Cubana Club

 

Petites charlottes printanières

 

Ingrédients

. 100 g de fèves fraîches
. 300 g de petits pois écossés
. 100 g de pois gourmands
. 6 feuilles de gélatine (12 g)
. 1 cs de fond de volaille déshydraté
. 30 g de crème liquide
. ½ bouquet de coriandre frais
. ½ bouquet de menthe fraîche
. sel, poivre moulu

 

Recette

LA VEILLE :
Faites cuire dans trois casseroles d’eau bouillantes salée les petits pois 15 mn et les pois gourmands effilés et les fèves écossées 5 mn.
Rafraîchissez et égouttez les légumes.
Versez 30 cl d’eau de cuisson des petits pois dans une casserole.
Portez à ébullition.
Mélangez le fond de volaille dans le liquide bouillant puis laissez réduire pendant 10 minutes.
Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien essorée.
Passez les petits pois au moulin à légumes.
Incorporez les herbes ciselées, les fèves débarrassées de la peau et les feuilles de gelée liquide .
Salez, poivrez.

Fouettez la crème liquide très froide en chantilly.
Incorporez à la préparation précédente.
Tapissez de pois gourmands le fond et les bords de six ramequins.
Remplissez de mousse de légumes.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Servez les charlottes démoulées et décorées de feuilles de menthe et la coriandre.

Le vin : un Condrieu à 12°C

Henri

 

Egg Custard Tart With Blackcurrant Sauce

 

Serves 6-8

Ingredients

For the tart:
. 500 ml (18 fl oz) whipping cream
. 1 vanilla pod, split
. 6 egg yolks
. 85 g (3 oz) caster sugar
. 5 ml (1 teaspoon) arrowroot
. 5 ml (1 teaspoon) rosewater
. 19 cm (7½-inch) diameter / 5cm (2-inch) deep sweet short crust pastry case, baked blind
. 10 ml (2 teaspoons) grated nutmeg icing sugar, sifted, to decorate.

For the blackcurrant sauce:
. 300 g (10½ oz) frozen blackcurrants
. 100 g (3½ oz) caster sugar
. a squeeze of lemon juice

 

Preparation

. Preheat the oven to 160°C/325°F/Gas 3. Pour the cream into a small pan. Add the vanilla pod and bring to the boil. Whisk the egg yolks and sugar together for one minute, and whisk in the arrowroot. Pour on the boiling cream and stir well, add the rosewater and strain through a fine sieve.
. Pour the cream and egg mixture into a pastry case and carefully place in the oven. Cook for about 30 minutes, or until just set and still slightly wobbly (the custard can suddenly overcook, so keep an eye on it). When cooked remove from the oven, sprinkle over the nutmeg and leave to cool. Chill well, preferably overnight.
. To make the blackcurrant sauce, liquidize the blackcurrants with the sugar, lemon juice and about 75 ml (5 tablespoons) of cold water to make a smooth sauce. Pass through a fine sieve to remove any seeds.
. To serve, cut the tart into 6-8 wedges dust with icing sugar and pour over blackcurrant sauce.

Phil Vickery
Excerpt from his book ‘Puddings’, available from Telegraph Books.

 

Dos de bar à l’andouille

 

Pour 6 gourmets

 

Ce qu’il vous faut:

. 600 g de bar
. 12 tranches d’andouille de Guéméné
. 6 belles pommes de terre
. 3 pieds de broccolis
. 6 beaux cèpes
. 1 grosse carotte
. 50 cl de vin rouge
. 80 g beurre pommade
. sel, poivre, ciboulette, persil
. huile d’olive
. 2 gousses d’ail

 

Préparation

Mettre les pommes de terre à cuire en gros morceaux dans l’eau salée. Mettre les broccolis à cuire en bouquets dans l’eau salée bouillante puis refroidir. Mettre les carottes à cuire. Poêler les cèpes dans un peu de graisse de canard, beurre, ail, persil, sel, poivre. Réserver au chaud.
Faire réduire les 50 cl de vin.
Poêler à l’huile d’olive, côté peau en premier, les dos de bar. Poêler les 12 tranches d’andouille. Réserver au chaud.

 

Dressage

Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter un peu de beurre et ciboulette, disposer en dôme au centre de l’assiette.
Chevaucher les tranches d’andouille.
Poser le dos de bar sur le dôme.
Disposer les bouquets de broccolis chauds et la fricassée de cèpes.
Tailler les carottes en rondelles et disposer en rosace.
Monter la réduction de vin rouge chaud avec 30 gr de beurre et disposer en cordon autour de l’assiette.

Henri

 

Bavarois aux 2 saumons et tomates

 

Ingrédients

. 400 g de filet de saumon frais
. 250 g de saumon fumé
. 2 échalotes
. 400 g de tomates + 1 pour le décor
. 40 cl de crème liquide
. 1 jus d’un citron
. 3 cs d’huile d’olive
. 6 feuilles de gélatine (soit 12 g au total)
. 2 brins de basilic
. 4 brins de ciboulette
. sel, poivre moulu

 

Préparation

A faire la veille !

Ebouillantez les tomates, sauf celle pour le décor. Pelez, épépinez et hachez-les.
Laissez fondre les échalotes hachées à la poêle dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates hachées. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Débarrassez le saumon frais de la peau. Plongez-le dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement puis laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Egouttez puis mixez en purée assez fine. Salez, poivrez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et pressez-les entre les mains.
Laissez-en fondre trois dans la compotée de tomates chaude. Faites fondre les trois dernières feuilles de gélatine dans le jus de citron chaud. Incorporez-le à la purée de saumon chaude en mixant 30 secondes.
Battez au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez-en la moitié à la purée de saumon froide et le reste à la compotée de tomates également refroidie. Tapissez un moule à cake de film étirable. Etalez le saumon fumé sur le fond et les bords en laissant dépasser. Versez la mousse de saumon. Mettez 15 minutes au frais.
Couvrez de mousse de tomates. Repliez le saumon, rabattez le film étirable.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Servez le bavarois démoulé coupé le en tranches de 2 cm d’épaisseur, décoré de cubes de tomate, de ciboulette et de basilic.

Le vin : un tokay, pinot gris

Henri

Blanquette de veau

 

Préparation 15 min
Cuisson 2h

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

. 1 kg de veau
. 1 cube de bouillon de poulet
. 1 cube de bouillon de légume
. 2 ou 3 carottes
. 1 gros oignon
. 1 petite boîte de champignons (coupés)
. 1 petit pot de crème fraîche
. du jus de citron
. 1 jaune d’oeuf
. farine
. 25 cl de vin blanc
. sel

 

Préparation

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cs de farine. Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.

Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.

Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.
Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

Marmiton