Ingrédients
. 400 g de filet de saumon frais
. 250 g de saumon fumé
. 2 échalotes
. 400 g de tomates + 1 pour le décor
. 40 cl de crème liquide
. 1 jus d’un citron
. 3 cs d’huile d’olive
. 6 feuilles de gélatine (soit 12 g au total)
. 2 brins de basilic
. 4 brins de ciboulette
. sel, poivre moulu
Préparation
A faire la veille !
Ebouillantez les tomates, sauf celle pour le décor. Pelez, épépinez et hachez-les.
Laissez fondre les échalotes hachées à la poêle dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates hachées. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Débarrassez le saumon frais de la peau. Plongez-le dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement puis laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Egouttez puis mixez en purée assez fine. Salez, poivrez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et pressez-les entre les mains.
Laissez-en fondre trois dans la compotée de tomates chaude. Faites fondre les trois dernières feuilles de gélatine dans le jus de citron chaud. Incorporez-le à la purée de saumon chaude en mixant 30 secondes.
Battez au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez-en la moitié à la purée de saumon froide et le reste à la compotée de tomates également refroidie. Tapissez un moule à cake de film étirable. Etalez le saumon fumé sur le fond et les bords en laissant dépasser. Versez la mousse de saumon. Mettez 15 minutes au frais.
Couvrez de mousse de tomates. Repliez le saumon, rabattez le film étirable.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Servez le bavarois démoulé coupé le en tranches de 2 cm d’épaisseur, décoré de cubes de tomate, de ciboulette et de basilic.
Le vin : un tokay, pinot gris
Henri
Meursault
