Pour 6 gourmets
Ce qu’il vous faut:
. 600 g de bar
. 12 tranches d’andouille de Guéméné
. 6 belles pommes de terre
. 3 pieds de broccolis
. 6 beaux cèpes
. 1 grosse carotte
. 50 cl de vin rouge
. 80 g beurre pommade
. sel, poivre, ciboulette, persil
. huile d’olive
. 2 gousses d’ail
Préparation
Mettre les pommes de terre à cuire en gros morceaux dans l’eau salée. Mettre les broccolis à cuire en bouquets dans l’eau salée bouillante puis refroidir. Mettre les carottes à cuire. Poêler les cèpes dans un peu de graisse de canard, beurre, ail, persil, sel, poivre. Réserver au chaud.
Faire réduire les 50 cl de vin.
Poêler à l’huile d’olive, côté peau en premier, les dos de bar. Poêler les 12 tranches d’andouille. Réserver au chaud.
Dressage
Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter un peu de beurre et ciboulette, disposer en dôme au centre de l’assiette.
Chevaucher les tranches d’andouille.
Poser le dos de bar sur le dôme.
Disposer les bouquets de broccolis chauds et la fricassée de cèpes.
Tailler les carottes en rondelles et disposer en rosace.
Monter la réduction de vin rouge chaud avec 30 gr de beurre et disposer en cordon autour de l’assiette.
Henri
Meursault
