Dos de bar à l’andouille

 

Pour 6 gourmets

 

Ce qu’il vous faut:

. 600 g de bar
. 12 tranches d’andouille de Guéméné
. 6 belles pommes de terre
. 3 pieds de broccolis
. 6 beaux cèpes
. 1 grosse carotte
. 50 cl de vin rouge
. 80 g beurre pommade
. sel, poivre, ciboulette, persil
. huile d’olive
. 2 gousses d’ail

 

Préparation

Mettre les pommes de terre à cuire en gros morceaux dans l’eau salée. Mettre les broccolis à cuire en bouquets dans l’eau salée bouillante puis refroidir. Mettre les carottes à cuire. Poêler les cèpes dans un peu de graisse de canard, beurre, ail, persil, sel, poivre. Réserver au chaud.
Faire réduire les 50 cl de vin.
Poêler à l’huile d’olive, côté peau en premier, les dos de bar. Poêler les 12 tranches d’andouille. Réserver au chaud.

 

Dressage

Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter un peu de beurre et ciboulette, disposer en dôme au centre de l’assiette.
Chevaucher les tranches d’andouille.
Poser le dos de bar sur le dôme.
Disposer les bouquets de broccolis chauds et la fricassée de cèpes.
Tailler les carottes en rondelles et disposer en rosace.
Monter la réduction de vin rouge chaud avec 30 gr de beurre et disposer en cordon autour de l’assiette.

Henri

 

Bavarois aux 2 saumons et tomates

 

Ingrédients

. 400 g de filet de saumon frais
. 250 g de saumon fumé
. 2 échalotes
. 400 g de tomates + 1 pour le décor
. 40 cl de crème liquide
. 1 jus d’un citron
. 3 cs d’huile d’olive
. 6 feuilles de gélatine (soit 12 g au total)
. 2 brins de basilic
. 4 brins de ciboulette
. sel, poivre moulu

 

Préparation

A faire la veille !

Ebouillantez les tomates, sauf celle pour le décor. Pelez, épépinez et hachez-les.
Laissez fondre les échalotes hachées à la poêle dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates hachées. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Débarrassez le saumon frais de la peau. Plongez-le dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement puis laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Egouttez puis mixez en purée assez fine. Salez, poivrez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et pressez-les entre les mains.
Laissez-en fondre trois dans la compotée de tomates chaude. Faites fondre les trois dernières feuilles de gélatine dans le jus de citron chaud. Incorporez-le à la purée de saumon chaude en mixant 30 secondes.
Battez au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez-en la moitié à la purée de saumon froide et le reste à la compotée de tomates également refroidie. Tapissez un moule à cake de film étirable. Etalez le saumon fumé sur le fond et les bords en laissant dépasser. Versez la mousse de saumon. Mettez 15 minutes au frais.
Couvrez de mousse de tomates. Repliez le saumon, rabattez le film étirable.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Servez le bavarois démoulé coupé le en tranches de 2 cm d’épaisseur, décoré de cubes de tomate, de ciboulette et de basilic.

Le vin : un tokay, pinot gris

Henri

Feuilleté de saumon aux feuilles de bettes

 

Ingrédients
. 500 g + 300 g de filet de saumon frais
. 2 rouleaux de pâte feuilletée
. 350 g de feuilles de bettes
. 1 carotte
. 1 oignon
. 1,5 cc+ 0,5 cc de semoule très fine
. 1 oeuf battu
. 1 cs d’huile d’olive

 

Recette

Taillez la carotte en bâtonnets, hachez l’oignon, mettez-les dans une sauteuse avec l’huile et 2 cs d’eau.
Couvrez, cuisez 5 minutes à feu doux.
Ciselez, lavez, ajoutez les feuilles de bettes.
Cuisez environ 10 minutes, le temps qu’elles soient bien fondues.
Salez, poivrez, laissez refroidir.
Déroulez un disque de pâte.
Poudrez vers le centre 1,5 cuillère de semoule en un rectangle de la taille du filet de 500 g.
Posez-le dessus.
Etalez les légumes sur le saumon, couchez dessus le second filet, sel, poivre.
Poudrez le reste de semoule.
Posez le second disque de pâte sur le poisson.
Humidifiez les bords, soudez dessous et dessus en les enroulant et en pinçant.
Tracez de légères incisions de la pointe du couteau, sans traverser la pâte.
Badigeonnez d’œuf battu.
Placez au moins 20 minutes au frigo, préchauffez le four à 200°C (th.6).
Enfournez 25 à 30 minutes.

Henri

 

Brochettes de gambas au citron vert

Pour 4 personnes

Ingrédients
- 8 brochettes en bois ou en inox
- 24 grosses gambas
- 24 feuilles de citronnier
- 20 cl d’huile d’olive
- 2 citrons verts
- 1 gousse d’ail
- 1 petit piment
- 1/2 cc de paprika
- 2 pincées de sucre
- sel

 

Recette
La veille : mixez 15cl d’huile avec le zeste d’1 des citrons, le jus des 2 citrons, l’ail pelé, le piment et le sucre. Salez. Mettre à macérer les gambas dans ce mélange 12 heures.

Piquez les gambas et les feuilles de citronnier sur les brochettes, salez, saupoudrez de paprika.
Faites les griller 2 mn de chaque côté (suivant la grosseur).
Nappez-les avec la sauce chaude. Servez avec un riz blanc.

Et bon appétit….

Henri

 

Thai Muscheltopf

 

Zutaten
. 1 kg Miesmuscheln
. 2 Zwiebeln
. 2 Knoblauchzehen
. 1 Stange Lauch
. 1 Aubergine
. 2 Paprikaschoten
. 3 Tomaten
. 4 EL Olivenöl
. 250 ml Weisswein
. 2 EL mildes Currypulver
. 400 ml Brühe
. 400 ml Kokosmilch
. 2 EL Korianderblätter
. 4 Limettenspalten

 

Zubereitung
Muscheln waschen und entbarten. Zwiebeln u Knoblauch hacken. Möhren u Lauch putzen, waschen u in feine Streifen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen u Knoblauch u Zwiebeln darin anschwitzen. Muscheln u Weisswein dazu geben u zugedeckt aufkochen, bis die Muscheln sich öffnen. Muscheln aus dem Topf nehmen. Nicht geöffnete Muscheln wegschmeißen.

Brühe u Kokosmilch angießen u aufkochen. Gemüse u Curry in den Topf geben. 10 Minuten kochen, die Muscheln wieder hineingeben u kurz erwärmen. Alles mit Salz u Pfeffer würzen. Mit Koriander u Limettenspalten servieren.

 

Echalotten-Butter

 

Zutaten
. 5-6 Echalotten
. heller Essig
. 25 cl Crème Fraîche
. 125 g Butter
. Salz, Pfeffer

 

Zubereitung
Die Echalotten mit der Spitze eines Messers schälen. Sehr fein hacken. In eine Pfanne mit dickem Boden geben u. erhitzen. Den Essis hinzufügen.
Bis zur völligen Verdunstung des Essigs kochen lassen. Danach unter ständigem Rühren die Crème Fraîche dazugeben. Aufkochen u. die Butter stückweise mit dem Schneebesen unterrühren.
Salzen u. leicht pfeffern. Geeignet zu Fisch, besonders zu empfehlen zu gedünstetem Fisch.

Prince de Bretagne, 29250 St-Pol-de-Léon

 

Moules au vin blanc

Pour 2 gros gourmands

Ingrédients
. 2 kg moules d’Espagne
. 1 verre de vin blanc sec
. 1 bouquet de thym
. 1 bouquet de persil
. 1 branche d’estragon
. 1 feuille de laurier
. 2 échalotes
. 1 bol de crème
. 1 bouquet de ciboulette
. sel, poivre

Préparation

Faire un lit de branchettes de thym, persil en petits bouquets, estragon effeuillé, laurier. Placer les moules dessus. Arroser de vin blanc. Parsemer d’échalotes hachées. Y mettre la crème. Couvrir. Cuire à feu moyen 4 mn. Secouer vigoureusement la cocotte. Laisser cuire encore 3 mn en forçant le feu. Mettre dans un plat. Saler, poivrer. Parfumer avec la ciboulette hachée.

Zander in Zitronen-Kapern-Sauce

 

Für 4 Portionen

Zutaten
. 4 Zanderfilets à 125 g
. Salz, frisch gemahlener Pfeffer
. 2 EL Speiseöl
. 1 Möhre
. 200 g Sellerie, 1 kleine Stange Lauch
. 2 EL Butter
. 1 EL Mehl
. 1/4 Liter Milch
. 2-3 EL Zitronensaft
. 1 Glas kleine Kapern (= 20 g)
. 1 Packung (= 275 g) frischen Blätterteig (z.B. von Henglein)
. 1 Eigeld

 

Zubereitung
Fischfilet waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl kurz von beiden Seiten anbraten. Möhre und Sellerie schälen und waschen. Lauch putzen und waschen. Gemüse in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl darin anschwitzen, Milch abgießen und aufkochen. Elektrobackofen auf 180°C vorheizen. Zitronensaft, abgetropfte Kapern und Gemüsestreifen in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blätterteig ausrollen und in vier gleichgroße Stücke teilen. Gemüse-Sauce-Mischung und Zander in den Blätterteig einschlagen, die Ränder gut verschließen, mit Eigelb bestreichen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. 25 min goldbraun backen (Elektro- und Erdgasbackofen : 180°C/Stufe 3, Umluft 160 Grad).

Nährwerte pro Portion
2404 kJ/574 kcal

Apotheken Rätsel-Magazin

 

Spinat-Lachs-Lasagne

 

Germany

Für 4 Portionen

Zutaten
. 1 Packung TK-Blattspinat (=450g)
. 1 Knoblauchzehe
. 1 Schalotte
. 2 EL Speiseöl
. 250 g Schmelzkäse (z.B. Milkana Cremig leicht)
. 150 ml Milch
. 200 g Räucherlachs
. 1 TL gemischte, gehackte Kräuter (z.B. Thymian, Kerbel)
. Salz, frisch gemahlener Pfeffer
. Muskat, gemahlen
. 4 Tomaten
. 9 Lasagneblätter
. Fett für die Form

 

Zubereitung
Elektro-Backofen auf 200 Grad vorheizen. Spinat auftauen lassen, Knoblauch und Schalotte abziehen, Knoblauch zerdrücken und Schalotte fein würfeln.
Öl erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin andünsten, Spinat dazugeben und ebenfalls andünsten. Schmelzkäse und Milch erhitzen. Lachs in Streifen schneiden, mit den Kräutern hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und die Tomaten in Scheiben schneiden. Tomaten abwechseln mit den Lasagneplatten und Spinat in eine gefettete Auflaufform schichten (die letzte Schicht sollten Tomaten sein), dabei die Tomaten mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Käsesauce darauf verteilen und ca. 30-40 min goldbraun überbacken (Elektro und Erdgasbackofen : 200°C/Stufe 4, Umluft 180°C).

Nährwerte pro Portion
1780 kJ/425 kcal, 40 g KH, 17,7 g Eiweiss, 14 g Fett, 3 BE

Apotheken Rätsel-Magazin

 

Barquettes de fruits de mer

 

Pour 6 personnes

Pâte brisée
. 200 g farine
. 100 g beurre
. 1 oeuf
. sel

Garniture
. 250 g de cabillaud
. 1 litre de moules
. 200 g de crevettes roses cuites
. 200 g de crevettes grises cuites
. 1 échalote
. 15 cl de vin blanc sec
. 150 g de crème
. 30 g de beurre
. 25 g de farine
. 1/2 citron
. quelques brins de ciboulette
. poivre de Cayenne
. sel, poivre

 

Préparation
Gratter et rincer les moules. Couper les filets de cabillaud en morceaux. Décortiquez les crevettes. Peler et hacher l’échalote. Puis la mettre dans un faitout avec le vin blanc. Laisser bouillir 5 mn. Ajouter les moules. Poivrer au moulin. Couvrir. Les faire cuire en secouant le faitout à plusieurs reprises. Les retirer. Dans le jus de cuisson, faire pocher les morceaux de cabillaud 2 mn à petits bouillons. Les retirer à l’aide d’une écumoire. Bien filtrer le jus de cuisson.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Y mélanger la farine. Délayer avec le jus de cuisson des moules filtré. Ajouter la crème. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaissonnement. Relever d’une pointe de poivre de Cayenne. Terminer par un filet de citron. Mélanger les moules décoquillées, le poisson et les crevettes dans cette sauce. La répartir dans les barquettes. Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.