Ingrédients

. 100 g de fèves fraîches
. 300 g de petits pois écossés
. 100 g de pois gourmands
. 6 feuilles de gélatine (12 g)
. 1 cs de fond de volaille déshydraté
. 30 g de crème liquide
. ½ bouquet de coriandre frais
. ½ bouquet de menthe fraîche
. sel, poivre moulu

Recette

LA VEILLE :
Faites cuire dans trois casseroles d’eau bouillantes salée les petits pois 15 mn et les pois gourmands effilés et les fèves écossées 5 mn.
Rafraîchissez et égouttez les légumes.
Versez 30 cl d’eau de cuisson des petits pois dans une casserole.
Portez à ébullition.
Mélangez le fond de volaille dans le liquide bouillant puis laissez réduire pendant 10 minutes.
Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien essorée.
Passez les petits pois au moulin à légumes.
Incorporez les herbes ciselées, les fèves débarrassées de la peau et les feuilles de gelée liquide .
Salez, poivrez.

Fouettez la crème liquide très froide en chantilly.
Incorporez à la préparation précédente.
Tapissez de pois gourmands le fond et les bords de six ramequins.
Remplissez de mousse de légumes.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Servez les charlottes démoulées et décorées de feuilles de menthe et la coriandre.

Le vin : un Condrieu à 12°C

Henri

Serves 6-8

Ingredients

For the tart:
. 500 ml (18 fl oz) whipping cream
. 1 vanilla pod, split
. 6 egg yolks
. 85 g (3 oz) caster sugar
. 5 ml (1 teaspoon) arrowroot
. 5 ml (1 teaspoon) rosewater
. 19 cm (7½-inch) diameter / 5cm (2-inch) deep sweet short crust pastry case, baked blind
. 10 ml (2 teaspoons) grated nutmeg icing sugar, sifted, to decorate.

For the blackcurrant sauce:
. 300 g (10½ oz) frozen blackcurrants
. 100 g (3½ oz) caster sugar
. a squeeze of lemon juice

Preparation

. Preheat the oven to 160°C/325°F/Gas 3. Pour the cream into a small pan. Add the vanilla pod and bring to the boil. Whisk the egg yolks and sugar together for one minute, and whisk in the arrowroot. Pour on the boiling cream and stir well, add the rosewater and strain through a fine sieve.
. Pour the cream and egg mixture into a pastry case and carefully place in the oven. Cook for about 30 minutes, or until just set and still slightly wobbly (the custard can suddenly overcook, so keep an eye on it). When cooked remove from the oven, sprinkle over the nutmeg and leave to cool. Chill well, preferably overnight.
. To make the blackcurrant sauce, liquidize the blackcurrants with the sugar, lemon juice and about 75 ml (5 tablespoons) of cold water to make a smooth sauce. Pass through a fine sieve to remove any seeds.
. To serve, cut the tart into 6-8 wedges dust with icing sugar and pour over blackcurrant sauce.

Phil Vickery
Excerpt from his book ‘Puddings’, available from Telegraph Books.

Pour 6 gourmets

Ce qu’il vous faut:

. 600 g de bar
. 12 tranches d’andouille de Guéméné
. 6 belles pommes de terre
. 3 pieds de broccolis
. 6 beaux cèpes
. 1 grosse carotte
. 50 cl de vin rouge
. 80 g beurre pommade
. sel, poivre, ciboulette, persil
. huile d’olive
. 2 gousses d’ail

Préparation

Mettre les pommes de terre à cuire en gros morceaux dans l’eau salée. Mettre les broccolis à cuire en bouquets dans l’eau salée bouillante puis refroidir. Mettre les carottes à cuire. Poêler les cèpes dans un peu de graisse de canard, beurre, ail, persil, sel, poivre. Réserver au chaud.
Faire réduire les 50 cl de vin.
Poêler à l’huile d’olive, côté peau en premier, les dos de bar. Poêler les 12 tranches d’andouille. Réserver au chaud.

Dressage

Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter un peu de beurre et ciboulette, disposer en dôme au centre de l’assiette.
Chevaucher les tranches d’andouille.
Poser le dos de bar sur le dôme.
Disposer les bouquets de broccolis chauds et la fricassée de cèpes.
Tailler les carottes en rondelles et disposer en rosace.
Monter la réduction de vin rouge chaud avec 30 gr de beurre et disposer en cordon autour de l’assiette.

Henri

Ingrédients

. 400 g de filet de saumon frais
. 250 g de saumon fumé
. 2 échalotes
. 400 g de tomates + 1 pour le décor
. 40 cl de crème liquide
. 1 jus d’un citron
. 3 cs d’huile d’olive
. 6 feuilles de gélatine (soit 12 g au total)
. 2 brins de basilic
. 4 brins de ciboulette
. sel, poivre moulu

Préparation

A faire la veille !

Ebouillantez les tomates, sauf celle pour le décor. Pelez, épépinez et hachez-les.
Laissez fondre les échalotes hachées à la poêle dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates hachées. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Débarrassez le saumon frais de la peau. Plongez-le dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement puis laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Egouttez puis mixez en purée assez fine. Salez, poivrez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et pressez-les entre les mains.
Laissez-en fondre trois dans la compotée de tomates chaude. Faites fondre les trois dernières feuilles de gélatine dans le jus de citron chaud. Incorporez-le à la purée de saumon chaude en mixant 30 secondes.
Battez au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez-en la moitié à la purée de saumon froide et le reste à la compotée de tomates également refroidie. Tapissez un moule à cake de film étirable. Etalez le saumon fumé sur le fond et les bords en laissant dépasser. Versez la mousse de saumon. Mettez 15 minutes au frais.
Couvrez de mousse de tomates. Repliez le saumon, rabattez le film étirable.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Servez le bavarois démoulé coupé le en tranches de 2 cm d’épaisseur, décoré de cubes de tomate, de ciboulette et de basilic.

Le vin : un tokay, pinot gris

Henri

Préparation 15 min
Cuisson 2h

Ingrédients (pour 4 personnes)

. 1 kg de veau
. 1 cube de bouillon de poulet
. 1 cube de bouillon de légume
. 2 ou 3 carottes
. 1 gros oignon
. 1 petite boîte de champignons (coupés)
. 1 petit pot de crème fraîche
. du jus de citron
. 1 jaune d’oeuf
. farine
. 25 cl de vin blanc
. sel

Préparation

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cs de farine. Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.

Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.

Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.
Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

Marmiton

Ingrédients

. 60 cl d’eau de source
. 80 g de sucre en poudre
. 2 citrons
. 4 cs de sirop à la menthe
. 1 bouquet de menthe fraîche
. 2 gouttes de colorant alimentaire vert

Préparation

Réservez un brin de menthe, ciselez le reste.
Faites fondre le sucre dans l’eau et le jus d’un citron.
Portez à frémissement en remuant 3 minutes.
Hors du feu ajoutez la menthe ciselée, couvrez et faites infuser 15 minutes.
Filtrez et laissez refroidir.
Ajoutez le sirop de menthe et deux gouttes de colorant.
Versez dans un plat sur 3 cm de haut.
Glissez au congélateur.

Dés que le sirop prend sur les bords, ramenez au centre les paillettes avec une fourchette.
Renouvelez plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que le mélange soit bien pailleté.
Moulez le granité en boules et présentez dans des verres réfrigérés passés au congélateur.
Décorez de menthe et d’une rondelle de citron.

Conseil : Le granité fond très vite, servez-le impérativement dans des verres givrés.

Henri

Pour 4 personnes

Ingrédients

. 250 g de fraises
. 4 jaunes d’œufs
. 100g de sucre en poudre
. 35 cl de champagne
. feuilles de menthe
. zeste de citron vert

Préparation

Préparez un bain-marie, portez à ébullition une casserole à moitié remplie d’eau, puis baissez le feu.
Mettez 4 jaunes d’œufs et 100 g de sucre en poudre dans un saladier.
Installez-le dans le bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et s’épaississe.
Ajoutez ensuite progressivement 35 cl de champagne en continuant de fouetter.
Dès que le sabayon devient ferme et mousseux sortez-le du bain-marie puis laissez-le tiédir.
Rincez 250 g de fraises, équeutez-les et coupez-les en deux.
Répartissez-les dans les coupelles et recouvrez-les de sabayon.
Passez au grill 15 secondes.
Décorez de feuilles de menthe et du zeste de citron vert taillé fin et servez.

Henri

Ingrédients

. 4 poires
. 150 g d’ananas frais
. 1 cc de cannelle en poudre
. ½ gousse de vanille
. 1 dl de café très fort
. 1 pincée de noix de muscade en poudre
. 1 capsule de cardamome verte
. 3 feuilles de gélatine
. 1 jus de citron
. poivre

Préparation

Lavez, épluchez les 4 poires.
Emincez 2 poires en tranches fines dans le sens de la hauteur et citronnez-les.
Dans une sauteuse, réchauffez le café, ajoutez poivre, cannelle, muscade et la ½ gousse de vanille fendue en deux.
Ouvrez la capsule de cardamome et ajoutez la moitié des graines.
Pochez 2 minutes les lamelles de poires.
Disposez-les dans le fond d’un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Ramollissez les feuilles de gélatine à l’eau froide.
Détaillez les autres poires en gros dés avant de les poêler 2 minutes.
Déglacez la poêle avec le sirop aux épices ayant servi à pocher les lamelles de poires.
Versez-le dans un bol, ajoutez-y la gélatine.
Remplissez le moule de cette préparation sur les lamelles de poires et mettez au frigo 2 heures.
Mixez l’ananas en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Démoulez la terrine, disposez la purée d’ananas à côté, décorez avec la vanille.

Henri

Une délicieuse spécialité d’Alsace

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A major contribution from Lyon, one of the biggest cities in France. The owners of a bistro in Lyon are trying to fight the financial crisis and its gloomy unemployment in a very unusual way : They offer ‘Au Fil du Jour‘ : an appetizer, an entree and a dessert. The eater pays only what the ingested meal deserves to be paid. It is all about self-evaluation. Beverage must be paid extra.

Bistrot de Saint Paul, LYON, France

It is reported that this splendid idea comes from UK.